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요리.살림

곤부지메 만드는 법 어버이날 연어덮밥 만들어 드리기

곤부지메 만들기 
오랜만에 딸아이와 함께 즐거운 쿠킹시간을 가졌어요
만들기도 간단한 곤부지메 연어 
연어만 있으면 간단하게 
집에서도 맛집에서 외식하듯 
맛있는 메뉴가 되네요

 다시마를 물에 불려서 하지 않고  마른다시마에 청주만 뿌려서 하는게 더 맛있습니다

① 젖은 행주나 키친타월을 이용해서 다시마 표면을 닦아줍니다. 

② 다시마에다가 청주를 고루 뿌려준 다음에 (많이 뿌릴 필요가 없기에 분무기로 뿌려줘도 됨) 

③ 연어횟감에 굵은 소금을 살짝 쳐주데요 이건 선택사항이기 때문에 안치셔도 됩니다. 

④ 소금까지 친 다음에 다시마로 연어필렛을 전체적으로 감싸주어요


여기서 일반적인 스시집에서는 랩으로 바짝 감싸는데요 

랩으로 바짝 감싸서 냉장숙성 해도 되고 락앤락같은 밀폐용기에 넣어줘도 됩니다 

귀찮지 않으면 랩으로 감싸서 락앤락에 넣어주면 좋답니다 

보통 큰 생선의 경우 12~48시간 정도 숙성을 하지만 작은 생선의 경우엔 3~6시간 정도 숙성을 합니다. 

연어의 경우는 6시간 이상 하면 됩니다


곤부지메란 숙성을 말하는데 회, 고기 등등 숙성방법이 다 다른답니다  

일단 연어회를 기준으로 연어 숙성법 은 몇 가지 있습니다

먼저 다시마로 숙성하는 방법은 다시마를 물에 불려 놓은 다음에 

연어필렛을 전체적으로 감싸주고 냉장으로 숙성하면 됩니다 

또 다른 방법은 연어를 숙성시키기전 청주(정종)으로 연어필렛을 껍데기쪽 말고 

살쪽에 정종을 부어준다음에  해동지로 감싸서 냉장 숙성한답니다. 

이때도 다시마를 이용해도 됩니다

연어의 살이 조금더 쫀쫀하게 하려면 염장을 하면 더 쫀쫀해지는것 같은데 굳이 염장은 안해도 됩니다 

생연어 같은 경우에는 숙성 안하고 그냥 먹어도 되지만 일반적으로 연어전문으로 

하는 곳에서는 곤부지메 방법으로 한답니다 

위에 보시면 다시마로 숙성 시키는것처럼이요 



정리를 한다면 곤부에 정종을 부어서 두면 불어납니다 

다시마를 물에 불릴필요가 없습니다

연어 곤부지메를 하는데 소금을 뿌리고 간이 좀 들어가면 한 번씻어주거나 

아얘 처음부터 소금을 조금만 뿌려줍니다



그위에 밑에 다시마를 깔고 생선살을 올리고 

다시마 올리고  정종을 뿌립니다 

축축해질때까지요 

생연어의 냉장보관기한은 좀 짧은 편이고 하루나 이틀정도 입니다

그래서 곤부지메 라는 생연어를 숙성시키는 방법이 있습니다

위에서 말씀드린것처럼 다시마를 이용해서 곤부지메를 만들면 숙성된 연어회를 먹을수 있는데

연어나 광어 등에 다시마로 곤부지메를 만드는방법 어렵지도 안고 맛있게 먹을수 있습니다

단 주의사항은 온도변화가 최대한 적어야 하기 때문에 자주 사용하지않는 

김치냉장고나 서랍칸에 넣어두는게 안전합니다 

연어의 숙성 특징은 부드럽고 육즙이 풍부하고 풍미가 깊으며 소화가 잘 되는 편입니다 

돼지, 소, 양 구분없이 모든 숙성육에서 공통적인 효과라고 하네요 



고기 숙성법은 흔히 드라이에이징(건조숙성) 웨트에이징(습식숙성)으로 나눠진다고 합니다 

흔하게 집에서 숙성하기에는 

과정이 많이 복잡해서 간단하게 연어정도만 숙성해 먹는것으로 하고 

전문점에서 구입하는게 안전하겠다는 생각이 듭니다

사케동 만드는 법 연어 곤부지메 만드는법













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